【第8回】ただの「しらす」じゃない！ジャコデスが教える「鮮度の秘密」と職人の意地

日間賀島や篠島の周辺を船で通ると、たくさんの漁船が網を引いとるのが見えるよね。 あの船が獲っとるのが、私たちが命をかけとる「しらす」なんだわ。

でも、どこのお店で買っても同じだと思っとらん？ 今日は、ジャコデスが南知多・師崎の地で、どうやって「究極の鮮度」を守り抜いとるのか、その舞台裏をこっそり教えるよ。

1. 漁場まで「徒歩圏内」！？驚異のスピード加工

しらすは、海から上がった瞬間から鮮度が落ち始める、とってもデリケートな魚なんだわ。

  • 港から店まで直行： ウチの店は師崎港のすぐ目の前。船が着いてから加工場へ運ぶまで、文字通り「秒」の世界だわ。

  • 鮮度を眠らせない： 獲れたてのしらすが持つ、あの透明感とプリッとした食感。それを逃さずに釜に入れることができるのは、この立地と、漁師さんとの長年の信頼関係があるからこそなんだわね。

2. 0.1%の塩加減にこだわる「天然塩」の魔法

鮮度がいいのは大前提。その良さを120%引き出すのが、ジャコデス流の仕上げだわ。

  • 天然塩へのこだわり： 一般的な食塩じゃなくて、ミネラルたっぷりの天然塩を使っとる。これが、しらすの甘みを最大に引き出してくれるんだわ。

  • その日の「顔」を見る： しらすは毎日違う。大きさ、脂ののり、水分量……。それを見極めて、茹でる時間や塩の量を微調整する。これこそが、機械には真似できん職人の勘だわね。

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3. 「恵」という名に込めた、師崎の誇り

そうして出来上がるのが、ウチの看板娘**天然塩しらす「恵（めぐみ）」**だわ。

余分なものは入れん。師崎の海の恵みと、天然塩、そして私たちの情熱だけ。 「しらすって、こんなに味が濃いんだ！」とお客さんに驚いてもらえる瞬間が、私たちの努力が報われる一番嬉しい時なんだわ。

🚩 日間賀島・師崎 徹底攻略ガイド（全15回）

この記事は、連載記事の第8回目だわ！

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この記事を書いた人：店主 ぢゃこ 南知多・師崎のしらす専門店「ジャコデス」店主。 「旨いしらすが食べたい！」という執念なら、誰にも負けん自信があるわ。師崎の誇りをかけた一袋、ぜひその舌で確かめてみてな！( ∩'-'⊂ )

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