実山椒の下処理ガイド！「ちりめん山椒」が香る秘密を教えるよ

2026年2月12日

「実山椒を買ってみたけど、どう扱えばいいかわからん……」「ジャコデスのちりめん山椒みたいに、色鮮やかに仕上げたい！」

そんな声にお応えして、今日はプロが教える実山椒の下処理術を公開するわ。実はこれ、ジャコデスで販売しとる「ちりめん山椒」を作る時にも、全く同じこだわりでやっとる工程なんだわね。

1. 丁寧な「枝取り」が口当たりの決め手！

まずは、実についている細い枝を一つずつ取っていく作業。これ、正直めちゃくちゃ地味で大変な作業だわ（笑）。

でもね、ここで手を抜くと、食べた時に口の中に枝が残って、せっかくの食感が台無しになっちゃう。ジャコデスのちりめん山椒が「口当たりが優しくて食べやすい」と言ってもらえるのは、このちまちまとした手作業を一切惜しまんからなんだわ。

たっぷりのお湯に塩をひとつまみ。沸騰したところに実山椒を入れて、指で潰れるくらいの硬さ（約3〜5分）まで茹でるのが目安だわ。

ポイント： 茹ですぎると香りが飛んじゃうし、短いとアクが強すぎる。この絶妙なタイミングが、南知多・師崎のしらすの旨みを引き立てる「しびれる旨さ」を生むんだわね。

茹で上がったら、すぐに冷水にさらしてアクを抜くよ。さらす時間（1時間〜半日）によって、しびれる辛さを調整できるんだわ。

ウチの「ちりめん山椒」は、このアク抜き加減にもこだわっとる。友好都市・岐阜県白川町から届く最高級の実山椒だからこそ、その鮮烈な香りを殺さず、かつ、しらすと馴染むマイルドな刺激に仕上げとるんだわ。

こうして丁寧に下処理した実山椒を、師崎の工場で炊き上げた「ちりめんじゃこ」と合わせれば、ジャコデス自慢のちりめん山椒の完成だわ！

「自分で作るのはちょっと大変そう……」という人は、まずはウチのちりめん山椒を食べてみてな。白川の山の香りと、師崎の海の旨みが、この丁寧な下処理で一つになっとるのが分かってもらえるはずだわ。

この手間暇こそが、料理を美味しくする一番の調味料だわね。次は、この実山椒としらすを合わせた、「3本目：究極の食べ方アレンジ」を紹介するよ！

この記事を書いた人：店主ぢゃこ 南知多・師崎のしらす専門店「ジャコデス」店主。一粒一粒、白川の農家さんの顔を思い浮かべながら作業しとるよ。この香りを、ぜひお家で楽しんでな！( ∩'-'⊂ )